MAKALAH Proses Pengolahan Hasil Pertanian Dengan Teknik Fermentasi

MAKALAH

Proses Pengolahan Hasil Pertanian Dengan Teknik Fermentasi

D

I

S

U

S

U

N

 OLEH:

AHYARUL HABIBI                        :(1301010004)

BUSTAMI                              :(1301010026)

YULIZA                                 :(1301010010)

FAUZAH                               :(1301010013)

NURLELA                             :(1301010008)

UNIVERSITAS ALMUSLIM

BIREUEN – ACEH

2015 – 2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :

1.    proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan,

2.    karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3.    memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut.

1.2  Rumusan Masalah

1.  Apa itu fermentasi hasil produk pertanian ?

2.  Bagaimana pengolahan hasil pertanian dengan teknik fermentasi ?

1.3  Tujuan Pembahasan Masalah

1.  Mengetahui teknik fermentasi hasil pertanian .

2.  Mengetahui hasil produk fermentasi dari bahan hasil pertanian.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1       Produk Pangan Hasil Fermentasi Dari Berbagai Negara

1.         Fermentasi Tempe

Tempe berasal dari Indonesia, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Tempe adalah makanan yang dibuat ini dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberap bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul.

a.    Proses Pembuatan Tempe

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai direndam.

Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis asam perlu ditambahkan pada air rendaman.

 Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.

Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).

Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

1.    penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau

2.    inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.

Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

2.    Fermentasi Anggur Putih

Anggur putih banyak dibuat dibeberapa negara seperti diwilayah Afrika, Asia, serta beberapa negara seperti Algeria, Maroko, dan Afrika Selatan. Anggur putih merupakan minuman beralkohol dengan kadar alcohol 10 sampai 14%.

Minuman ini dibuat dari tanaman anggur (Vitis vinifera) yang berwarna kuning pucat. Perbedaan utama anggur merah dan anggur putih adalah pengangkatan awal kulit anggur dalam produksi anggur putih. Rasa khas dari anggur berasal dari buah anggur sebagai bahan baku utama. Dalam buah anggur terdapat banyak zat-zat volatil yang memberikan produk akhir yang khas buah anggur.

Anggur yang digunakan adalah anggur yang telah matang dan tidak rusak. Selanjutnya anggur dihancurkan untuk menghasilkan sari buah, kulit anggur dipisahkan dan dibuang. Untuk menjernihkan sari buah anggur, disimpan selama 24 sampai 48 jam pada suhu 5-10 C. Selanjutnya sari buah anggur ditambahkan enzim pectolytic untuk mempercepat hancurnya dinding sel dan meningkatkan kemurnian sari buah. Penjernihan atau pemurnian yang berlebihan dapat mengurangi ragi alami yang terdapat didalamnya.

a.    Proses Pembuatan Anggur Putih

Sari buah anggur yang telah dimurnikan dipindahkan dalam tangki fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan penambahan kultur starter dalam tangki. Secara terdisional fermentasi anggur putih dilakukan dalam tong-tong kayu besar.

Anggur putih modern menggunakan tangki stainless steel karena lebih higienis dan dapat mengontrol suhu dengan baik. Anggur putih difermentasikan pada suhu 10-18 C selama 7-14 hari. Fermentasi anggur putih dapat dilakukan dengan menggunakan ragi alami yang terdapat pada kulit anggur. Dapat juga menggunakan kultur starter Saccharomyces cerevisiae. Dengan ini dapat menghasilkan anggur putih yang diharapkan, memiliki kualitas yang baik.

Selama penyimpanan anggur putih rentan terhadap mikroba lainnya, seperti asam laktat, bakteri asam asetat, dan jamur sehingga dapat merusak atau mencemari anggur putih setelah proses fermentasi selesai Secara tradisional anggur putih disimpan dalam tong kayu. Secara modern anggur putih dikemas dalam botol kaca dengan dilapisi gabus. Selama penyimpanan botol harus dijauhkan dari sinar matahari langsung untuk menghidari perubahan yang tidak diinginkan. 

3.    Fermentasi Kecap

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

a.    Cara Membuat Kecap
Bahan yag digunakan untuk  Membuat Kecap:

• 1 kg kedelai putih atau hitam
• 3 gr ragi tempe
• 3 lbr daun salam
• 2 btg serai
• 3 Daun jeruk 1 lembar
• 4 cm lengkuas
• 1 sdt pokak
• 6 kg gula merah
• 1 ½ lt air untuk melarutkan gula merah
• 800 gr garam untuk 4 liter air

Membuat Kecap :

Ø  Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.

Ø  Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.

Ø  Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan.

Ø  Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-5 hari.

Ø  Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.

Ø  Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang.

Ø  Batas maksimum Cara Membuat Kecap dalam proses penggaraman ini adalah dua bulan.

Ø  Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.

Ø  Cara Membuat Kecap dengan memasukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu.

Ø  Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur hingga rata.

Ø  Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis

Ø  Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk.

Ø  Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.

Ø  Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.

Ø  Selesailah Cara Membuat Kecap

Ø  Kecap siap untuk dikemas.

BAB III

KESIMPULAN

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki melalui respirasi anaerob.

Dalam proses fermentasi ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, seperti kebutuhan air, suhu pertumbuhan, kebutuhan oksigen dan pH, makanan dan nutrisi, dan komponen penghambat. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.

DAFTAR PUSTAKA

·         Downloads/Brotherhood  Tugas  Pangan Fermentasi. . . DONE!.htm

·         Downloads/ Fermentasi _ Yana Aprilina-Share.htm