Laporan Magang Pasca Panen Kopi Arabika Gayo 1

BAB  I

PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang.

          Dalam sejarah perkembangan perkebunan di Indonesia, kopi merupakan salah satu tanaman eksotik yang paling tua. Tanaman kopi yang masuk ke Indonesia secara  berurutan adalah kopi arabika, kopi liberika dan kopi robusta. Kopi arabika (Coffea arabika. L) masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda pada abad ke 17. Pada tahun 1616, seorang warga negara Belanda bernama Willem van Outshoorn membawa kopi arabika ke Indonesia melalui Malabar India. Akan tetapi hasil penanaman tersebut gagal karena terkena banjir. Pada tahun 1699-1878, Hendrik Zwaaderkroon mengimpor kopi arabika untuk ditanam didaerah Jakarta (dahulu Batavia)  dan kemudian menyebar ke berbagai tempat di Indonesia.

          Pada tahun 1878 -1900, tanaman kopi arabika terkena serangan penyakit karat daun (Hemeleia vastatrix. B et Br), sehingga didatangkan kopi jenis liberika dari Liberia yang diharapkan lebih tahan terhadap serangan penyakit karat daun. Pada kenyataannya kopi liberika juga rentan terhadap serangan penyakit karat daun. Setelah upaya tersebut gagal, pada tahun 1900-1959 didatangkan kopi robusta yang berasal dari Congo Belgia (sekarang Zaire) untuk ditanam di daerah Malang, Jawa timur (Mawardi,2000).       

          Dalam perjalanan yang panjang, sampailah  kopi arabika  di dataran tinggi Gayo pada tahun 1908 (John R. Bowen, 1990). Dalam  tulisan lainnya,   menyebutkan masuknya kopi arabika ke dataran tinggi Gayo  sekitar tahun 1924 yang dibawa oleh orang Belanda, yaitu setelah selesainya pembangunan jalan Bireuen -  Takengon pada tahun 1913. Kopi Arabika  pertama sekali ditanami di kawasan Desa Paya Tumpi, selanjutnya menyebar ke daerah Blang Gele, Burni Bius, Rediness, Bergendal dan Bandar Lampahan, akan tetapi pembudidayaannya masih terbatas dikalangan orang-orang Belanda saja dan sedikit oleh bangsawan lokal. Budidaya secara luas baru mulai pada awal kemerdekaan Republik Indonesia, yaitu  pada tahun 1945 (Renes, 1989).

          Sejak saat itu kopi telah menjadi komoditas primadona yang menjadi andalan sumber pendapatan masyarakat dan pemerintah daerah di dataran tinggi Gayo, bahkan saat ini sudah sangat dikenal di manca negara karena ke khasan (keunikan) cita rasanya dan sebagian  digolongkan kedalam Coffee Specialty.  Kopi baru dapat digolongkan specialty, apabila memenuhi beberapa  persyaratan, yakni lokasi penanaman di atas 1400 m dpl, varietas yang ditanaman adalah varietas anjuran dan pengolahan yang memenuhi standar  teknis (pengolahan basah).

          Hingga saat ini luas areal kopi di dataran tinggi Gayo adalah 96.316.04  Ha, dengan perincian 48.000 Ha berada dalam wilayah Kabupaten Aceh Tengah, 45.316.04 Ha  berada dikawasan Kabupaten Bener Meriah dan sisanya seluas 3.000 Ha di Kabupaten Gayo Lues. Dari total luasan tersebut sekitar 85 % terdiri dari jenis arabika dan sisanya 15 % jenis robusta.  Menurut data dari Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah, produktivitas rata-rata berkisar antara 600-800 kg/ha/tahun. Kopi dari kawasan ini dikenal dipasaran domestik, nasional dan internasional dengan kopi gayo yang  mempunyai mutu   sangat baik, sehingga mendapatkan harga yang premium.

          Pemanenan merupakan hal penentu kualitas kopi selanjutnya, buah kopi yang di petik adalah yang merahnya saja. Hindari Kebiasaan yang Salah Memetik  buah yang muda dan kuning. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen zat gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging lembut dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga terasa manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan tidak terasa manis karena senyawa gula belum terbentuk maksimal. Begitu juga kandungan lendir pada buah kopi yang terlalu masak cenderung berkurang karena bagian ssenyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses pemasakan atau penuaan buah. Lakukan hal yang penting sebelum  awal  panen dengan memetik semua buah yang terserang hama dan penyakit pada biasanya pada bulan Agustus dan September (Armiyadi, 2012).

          Pasca Panen Kopi adalah suatu kegiatan meliputi pengumpulan buah kopi yang sudah dipanen, penyortiran, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan standardisasi transportasi hasil produksi tanaman kopi (Armiyadi, 2012).

          Berdasarkan data diatas pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo yang menjadi alasan penulis memilih judul Teknik Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen Kopi Arabika Gayo di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo Desa Pondok Gajah Kecamatan Bandar Kabupaten Bener Meriah. Merupakan mayoritas budidayanya komoditi tanaman kopi arabika gayo, maka penulis sangat tertarik untuk menganalisa lebih lanjut mengenai teknik pemanenan dan penanganan pasca panen kopi arabika gayo.

1.2.    Ruang Lingkup Magang.

          Kuliah kerja profesi ini dilaksanakan di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo yang terletak di desa Pondok Gajah Kecamatan Bandar Kabupaten Bener Meriah. Ruang lingkup penelitian ini terbatas pada masalah  teknik pemanenan dan penanganan pasca panen kopi arabika Gayo yang berfokus pada analisa cita rasa kopi arabika Gayo. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan bulan September 2016.        

1.3.    Tujuan Magang

   Sesuai dengan permasalahan yang telah dikemukakan di atas maka penelitian         ini dilakukan untuk :

1.      Untuk Mengetahui teknik pemanenan kopi dan penanganan pasca panen kopi arabika Gayo

2.      Untuk menambah wawasan dan pengetahuan bagi mahasiswa serta pengalaman pada saat melakukan bakti profesi.

3.      Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Almuslim.

1.4.    Manfaat

          Kegiatan magang yang dilakukan memiliki beberapa manfaat antara lain :

1.      Bagi mahasiswa, sebagai penambah pengetahuan dan wawasan secara langsung dari lingkungan kerja yang berkaitan dengan kegiatan kerja.

2.      Bagi pemerintah, dapat menjadi sumbangan informasi kepada pemerintah dalam mengembangkan kualitas mutu kopi di tanah Gayo

3.      Bagi masyarakat, hasil magang ini diharapkan dapat berguna sebagai acuan dalam melakukan pemanenan kopi dan penanganan pasca panen kopi arabika supaya menghasilkan cita rasa kopi arabika Gayo yang spesialti.

BAB II

GAMBARAN UMUM

2.1.      Waktu dan Tempat

Magang ini dilakukan di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo Desa Pondok Gajah Kecamatan Bandar Kabupaten Bener Meriah. Waktu yang di butuhkan dalam Pelaksanaan kegiatan magang ini dimulai tanggal 20 Juli sampai dengan 22  September 2016.

2.2.      Lokasi / Letak Geografis

          Pelaksanaan kegiatan praktek magang mengenai kajian Teknik Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen Kopi Arabika Gayo. Luas lahan lokasi magang 18.000 m² . Balai Penelitian Kopi Gayo (BPK) Gayo Proyek Pembinaan  dan Penyuluhan Kopi Rakyat PPW/LTA-77 merupakan hasil kerja sama pemerintah Republik Indonesia dengan Kerajaan Belanda yang didirikan pada 3 maret 1992 di desa pondok gajah kecamatan bandar Kabupaten Bener Meriah. Secara geografis, Desa Pondok Gajah terletak pada 04’45’188 garis Lintang Utara dan 96’53’798 Bujur Timur, berada pada ketinggian 1485 m dpl.

 Table 1 : Batas wilayah Desa Pondok Gajah

No	Batas Wilayah	Desa
1	Sebelah Utara	Batin Baru
2	Sebelah Selatan	Makmur Sentosa
3	Sebelah Barat	Mupakat Jadi
4	Sebelah Timur	Simpang Utama

Sumber: BPTP Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo.

2.3       Keadaan Tanah

          Berdasarkan data monografi Desa Pondok Gajah didapat hasil bahwa lahan tempat magang di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo memiliki struktur tanah vulnik dan mengandung bahan organik (humus) lebih dari 5 %, kedalaman epektif lebih dari 100 cm, pH tanah 5,5 - 6,5, kemiringan  lahan berkisar 30 %.

2.4     Iklim dan cuaca

          Kabupaten Bener Meriah merupakan kawasan beriklim tropis dengan curah hujan berkisar 1.000 –2.500 (mm) per tahun dengan jumlah hari hujan 143 –170. Hujan umumnya turun pada bulan September hingga Pebruari. Musim kemarau terjadi pada bulan Maret sampai Agustus. Temperatur maksimum berkisar pada 26°C dan minimum antara 13 –23°C Kelembaban relatif maksimum 75,8% dan kelembaban  relative minimum 20%.

Table 2: Jumlah Curah Hujan dan Hari Hujan di Desa Pondok Gajah Kecamatan Bandar Kabupaten Bener Meriah

No	Tahun	2013		2014		2015
	Bulan	Curah Hujan (mm)	Jumlah Hari Hujan	Curah Hujan (mm)	Jumlah Hari Hujan	Curah Hujan (mm)	Jumlah Hari  Hujan
1	Januari	285	19	135	17	273	8
2	Februari	214	18	81	5	139	12
3	Maret	114	13	87	12	91	10
4	April	40	9	187	20	265	23
5	Mei	209	12	226	19	355	23
6	Juni	90	8	75	3	77	9
7	Juli	-	-	-	-	151	18
8	Agustus	-	-	177	11	-	-
9	September	-	-	178	19	-	-
10	Oktober	-	-	489	23	-	-
11	November	-	-	306	21	-	-
12	Desember	-	-	451	20	-	-

Stasiun            : SMPK Pondok Gajah , Bener Meriah.

BAB III

PELAKSANAAN MAGANG

3.1.      Bentuk Kegiatan Magang.

Dalam kegiatan magang yang di tempatkan di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo Desa Pondok Gajah Kecamatan Bandar Kabupaten Bener Meriah adalah praktik pembibitan kopi mulai dari proses pembibitan, penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pasca panen sampai proses pemasaran yang dilaksanakan di Kebun Percobaan Gayo dan di Koperasi Gayo Mandiri, juga melakukan penelitian tentang teknik pemanenan dan penanganan pasca panen kopi arabika gayo.

Selain itu ikut juga berpartisipasi dalam proses kerja dan seluruh kegiatan yang ada di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Aceh Kebun Percobaan (KP) Gayo. Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari hasil penelitian lapangan, sedangakan data sekunder diperoleh dari wawancara dengan pembimbing lapangan.

3.2.      Prosedur kerja.

          Adapun prosedur kerja yang dipakai dalam teknik pemanenan dan penanganan pasca panen kopi arabika gayo adalah sebagai berikut:

 1. Teknik Pemanenan.

          Panen kopi atau dalam bahasa Gayo di sebut “ngutip” adalah kegiatan pengambilan buah kopi yang merah dengan cara memetik buah dari tangkainya. Pada saat panen buah yang perlu adalah warna buah yaitu maksimum merah minimum kuning. Bila warna buah masih hijau atau kelewat hitam tidak boleh di petik, hasil pemetikan harus segera diangkut ke tempat pengolahan untuk menghindari pembusukan buah, yang mengakibatkan citarasa basi (stingker atau fermented). Paling lambat 12 jam harus sudah sampai di tempat pengolahan, jika pengolahan dilakukan di tingkat kelompok atau pabrik, buah kopi harus ditimbang dan di catat.

2. Sortasi Buah Kopi

          Cara yang gampang untuk memisahkan kopi yang terserang hama dan penyakit adalah dengan merendam buah merah/gelondong kedalam air dan mengambil kopi yang terapung. Buah kopi yang sudah dipilih atau disortir dari buah muda , kuning dan yang terserang hama penyakit siap untuk di pulper.

3. Pulping Proses/Pengupasan Kulit Buah.

          Kopi yang telah dipetik harus dipulper hari itu jika tidak maka kopi gelondong akan busuk, pembusukan kulit kopi tersebut berpengaruh pada biji kopi karena sifat biji kopi Higroskopis (menyerap dan melepaskan air) termasuk busuknya kulit kopi akan diserap oleh biji kopi dan cita rasa biji kopi tersebut akan busuk/fermentip.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada  pulper  adalah :

·      Jangan menyimpan kopi lebih dari satu hari.Parut pulper tidak luka atau koyak yang berakibat pada pecahnya biji kopi. Biji kopi yang pecah atau luka karena parut akan menjadi trase/biji cacat.

·      Dinding pulper dengan parut tidak terlalu rapat yang berakibat pecahnya biji kopi dan tidak terlalu jarang yang berakibat kopi bersampah. Hasil dari pulper yang banyak mengeluarkan sampah tidak baik karena berpengaruh pada cita rasa kopi, karena kulit kopi ikut terfermentasi/terperam dalam biji kopi.

4. Pemeraman/Fermentasi.

          Kopi yang sudah dipulper harus di simpan atau dengan nama lain di permentasi satu malam atau 12 jam. Hal ini dilakukan agar terpisahnya lendir kopi sehingga memudahkan proses pencucian, permentasi yang baik adalah dengan menggunakan wadah karung karena dapat meningkatkan suhu, sehingga proses fermentasi berjalan dengan cepat. Permentasi yang baik adalah permentasi yang dilakukan tidak lebih dari 12 jam, karena juga berpengaruh kepada cita rasa akibat lendir kopi yang busuk masuk kedalam biji kopi.

5. Pencucian.

          Setelah dipermentasi satu malam, maka kopi tersebut harus di cuci dengan air bersih sampai kesat, sewaktu mencuci kopi yang terapung harus di ambil, karena akan menambah biji cacat/trase pada gabah. Pencucuian ini biasanya dilakukan 2 kali bilas agar di dapat biji kopi yang kesat.

6. Penjemuran.

          Kopi yang sudah di cuci di jemur di atas para-para, semen, terpal atau tenda yang bersih, hindari penjemuran kopi di atas tanah dan aspal, karena kopi tersebut akan berbau tanah dan bau aspal yang mengakibatkan kopi tersebut cacat rasa dan tidak bisa dijual/ekspor. Bagi petani yang akan menjual kopi dalam bentuk gabah hindari menyimpan kopi yang basah.

7. Huller/Pengupasan Kulit Tanduk.

          Kopi yang sudah kering di huller, yang perlu di perhatikan pada mesin huller adalah mesin huller tersebut tidak menghasilkan kopi pecah atau  kuku kambing hal ini bisa terjadi karena mesin rusak atau kopi gabah yang masih basah. Hindari penggilingan kopi ke huller jika masih basah dan hindari juga kopi yang di giling terlalu kering.

8. Penjemuran Kopi Labu Jadi Kopi Asalan.

          Kopi yang keluar dari mesin huller di sebut kopi “Labu”, kopi labu ini harus segera di jemur karena sangat rentan terhadap pelapukan jika di simpan atau jika tidak langsung di jemur karena mengandung kadar air sekitar 40 % dimana bakteri dan jamur sangat senang hidup pada kondisi ini, untuk itu hindari menggiling kopi jika cuaca tidak baik, karena akan lebih aman saat kopi dalam bentuk gabah tapi harus diserak/dihamparkan. Kopi labu yang di jemur akan jadi kopi “Asalan”, kopi asalan sebaiknya dikeringkan pada kadar air 14 s/d 12 %, hindari menjemur kopi labu menjadi kopi asalan yang di simpan pada kadar air di atas 14 %, karena rentan terhadap pelapukan.

9. Sortasi Kopi Asalan Menjadi Kopi Grade I.

          Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu, atau kulit kopi. Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji, sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa uji dengan nilai cacat sesuatu sesuai dengan ketentuan SNI No. 01-0907/2008.

10.penyimpanan (storage).

Hal-halyang perlu diperhatikan adalah:

a.       Pengaturan suhu dan sirkulasi udara untuk menjaga kadar air kopi agar kopi tetap stabil.

b.      Kopi harus disimpan secara terpisah dengan bahan lain yang sifatnya dapat mengeluarkan bau seperti cengkeh, bawang putih dan lain-lain, karena kopi dapat menyerap bau asing yang ada di sekitarnya. Hal ini sangat mempengaruhi cita rasa kopi pada saat diseduh.

c.       Karung tempat penyimpanan harus bersih dan terhindar dari bau asing dan jangan membiasakan menyimpan kopi dalam karung bekas yang sudah pernah dipakai untuk barang lain hal ini dapat terkontaminasi kedalam biji kopi.

Gambar 1. Diagram alur Pengolahan Basah (Washed Prosessing)

 

Pemetikan Buah

Sortasi Buah Manual

Sortasi Dengan Air

Buah Merah Baik

Buah Jelek (Mengapung)

Penggilingan Buah Merah

Fermentasi

Pencucian

Pengeringan Kopi Gabah Basah

Huller (gabah kering air k.a 12 %

Pengemasan

Sortasi Biji

Pengeringan Kopi Labu

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1.    Teknik Menetukan Biji Kopi Cacat.

          Sorting  adalah proses pengelompokan kopi menjadi beberapa klas/grade, yang dalam bahasa gayo di sebut ‘ Mu-DP”  Kelas yang diekspor adalah grade I sebelum di ekspor harus di lakukan sorting, sorting/sortase adalah kegiatan memisahkan dan mengambil kopi yang cacat.

          Berikut adalah jenis kopi cacat/defect yang harus di ambil dari kopi asalan agar layak untuk di ekspor.

Berdasarkan SNI  No 01-0907/2008 masing-masing defect memiliki nilai  :

Tabel 3 : Menentukan Biji Kopi Cacat.

No	Jenis Cacat	Nilai Cacat
1.	1 (satu) biji hitam	1 (satu)
2.	1 (satu) biji hitam sebagian	½ (setengah)
3.	1 (satu) biji hitam pecah	½ (setengah)
4.	1 (satu) kopi gelondong	1 (satu)
5.	1 (satu) biji coklat	¼ (seperempat)
6	1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran besar	1 (satu)
7.	1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran sedang	½ (setengah)
8.	1 (satu) Wit kopi (husk) ukuran kecil	1/5 (seperlima)
9.	1 (satu) biji berkulit tanduk	½ (setengah)
10.	1 (safu) kulit tanduk ukuran besar	½ (setengah)
11.	1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang	1/5 (seperlima)
No	Jenis Cacat	Nilai Cacat
12.	1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil	1/10 (sepersepuluh)
13.	1 (satu) biji pecah	1/5 (seperlima)
14.	1 (satu) biji muda	1/5 (seperlima)
15.	1 (satu) biji berlubang satu	1/10 (sepersepuluh)
16.	1 (satu) biji berlubang lebn dari satu	1/5 (seperlima)
17.	1 (satu) biji bertuful-tutul (untuk proses basah)	1/10 (sepersepuluh)
18.	1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran (besar)	5 (lima)
19.	1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran (sedang)	2 (dua)
20.	1 (satu) ranting, tanah atau batuberukuran kecil)	1 (satu)

4.2. Teknik Untuk Mengetahui Jumlah Biji Cacat/Trase.

Proses untuk mengetahui jumlah biji cacat/trase adalah dengan menggunakan timbangan digital ataun timbangan kecil.

1.    Ambil sampel dari kopi yang ready/sipa ekspor secara acak dan merata dari semua goni minimal 300 gram/goni, aduk secara merata semua sampel.

2.    Timbang  kopi sebanyak 100 gram

3.    Keluarkan dari timbangan lalu pilih semua biji cacat/trase

4.    Timbang kembali trase tersebut dan lihat berapa berat kopi yang cacat, jika berat kopi tersebut adalah 10 gram maka jumlah trasenya berarti 10 %, jika jumlah trasenya 15 gram, maka jumlah adalah 15 %.

4.3.    Cita Rasa Kopi Arabika

          Citarasa kopi sangat komplek ratusan aroma dapat terbentuk dari biji kopi, karena kekomplekkannya tersebut sampai sekarang belum dapat dibuat satu alat untuk mengukur citarasa kopi.

          Pengukur citarasa kopi saat ini masih menghandalkan manusia sebagai penentu kulaitas kopi orang yang  terlatih sebagai penentu citarasa kopi tersebut disebut dengan Q-Grader.

Seorang Q-Grader menilai seduhan kopi meliputi :

1.    Fragrance adalah kesan dari gas yang terlepas dari biji kopi sangrai dan kopi bubuk sebelum diberi air panas

2.    Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh bubuk kopi yang dituangi air panas, ketika bubuk kopi diberi air akan terbentuk lapisan bubuk dipermukaan air, dengan bantuan sendok seduhan diaduk sambil mencium baunya secara kuat.

3.    Citarasa (taste) adalah mencicipi seduhan dengan menggunakan sendok, dengan penyeruputan yang kuat cairan akan memenuhi seluruh permukaan lidah, sehingga syaraf pengecap dapat menangkap rasa dasar yaitu manis (sweet), asin (salt), asam  (sour) dan pahit (bitter).

4.    After taste pada penyeruputan selanjutnya rangga mulut yang dipenuhi dengan seduhan menekan uap kedalam rangga hidung dan lidah bagian belakang, sehingga kita dapat mengingat dan merasakan rasa yang tertinggal.

5.    Body adalah nilai kekentalan dari suatu seduhan, dengan cara menggosokkan lidah ke langit-langit mulut sehingga ada kesan “kekentalan” dari cairan.

4.4.    Profil citarasa kopi arabika gayo:

1.    Acidity            : Adalah keasaman yang kuat  serta menyenangkan, pada umumnya terdapat pada kopi yang tumbuh didataran tinggi. Berlawanan dengan rasa pahit dan masam sebagai akibat over fermentasi.

2.    Flavor : Adalah rasa dan aroma secara keseluruhan.

3.    Mild    : Adalah rasa dan aroma yang lembut dan menyenangkan secara keseluruhan.

4.    Rich     :  Flavor yang secara keseluruhan menyenangkan dan full body.

5.    Sweet  :  Kopi yang menyenangkan bebas dari rasa kasar.

6.    Point    : Acidity yang tajam dan menyenangkan.

7.    Fine     : Kopi dengan karakteristik flavor yang tegas, nyata, seperti acidity, body dan lain-lain.

8.    Full : Awal dari karakteristik yang baik dan terhadap asam body dan lain-lain.

4.5. Pengaruh  Kopi Cacat Terhadap Citarasa.

          Menurut Mahdi 2011, Biji cacat adalah semua biji kopi yang tidak normal baik yang disebabkan oleh faktor alami atau genetik maupun dari faktor prosesing. Keberadaan biji cacat sangat mempengaruhi kualitas rasa dari kopi tersebut semakin banyak kadar  biji cacat maka semakin jelek kualitas rasanya.

1.     Biji hitam dan  hitam sebagian

Ciri – ciri fisik : Berwarna hitam buram atau  hitam mengkilat/ silver

Adakalanya hitam berkeriput.

Pengaruh terhadap rasa : Menimbulkan rasa yang beragam yang cendrung tidak menyenangkan,  over fermentasi, kotor, asam, berjamur dan  rasa fenolik.

Penyebabnya : Dalam pertanian karena adanya figmen  yang terfermentasi dengan mikro organisme. Dalam proses akibat over fermentasi atau pengeringan yang tidak sempurna, penyimpanan yang tidak baik dan terkontaminasi dengan bahan selain kopi.

Pencegahan : Dalam pemanenan hanya memilih buah yang masak  dari pohon. Dalam proses pulper dengan merendam  dan memisahkan biji terapung, menghindari proses over fermentasi, pengeringan yang sempurna , penyimpanan yang baik dan menghindari dari kontaminasi dari bahan2  kimia dan dalam proses sortasi dengan memilih dan memisahkan biji hitam.

2.     Biji Coklat dan coklat sebagian

Ciri – ciri fisik : Berwarna coklat tua, coklat kekuningan atau coklat kemerahan , berbau khas asam dan akan semakin terasa bau asam ketika dipotong atau disangrai.

Pengaruh terhadap rasa : Menimbulkan rasa asam beragam yang cenderung tidak menyenangkan dan over fermentasi          Dalam pertanian disebabkan oleh sindrom yang terfermentasi yang merupakan hasil kontaminasi mikroba saat sebelum panen.

Penyebabnya : Dalam proses pemanenan memetik buah yang terlalu masak, menganbil buah yang jatuh dari pohon, dam kontaminasi air selama pemerosesan.          Proses pemanenan yang tepat waktu, tidak mengambil buah yang telah jatuh dan tidak menunda proses pulper serta menjaga waktu fermentasi. Dalam proses sortasi memilih dan memisahkan biji coklat. Berwarna kuning kecoklatan atau kemerahan dan terdapat bintik jamur berupa tepung spora kering pada permukaan biji, sebagian biji  bertutul  bahkan merata pada permukaan biji         Menimbulkan rasa over fermentasi, rasa lapuk(Jamur)yang sangat dominan, kotor dan  rasa fenolik. Dalam pertanian dan pengolahan disebabkan oleh terinfeksinya biji kopi dengan jamur ( aspergilus, genus fusarium dan penecillium), pengeringan yang tidak sempurana hingga penyimpanan  biji pada kelembaban yang cukup tinggi.

Pencegahan : Dalam pemanenan tidak memetik buah yang terinfeksi jamur. Menghindari luka atau goresan pada saat pulper atau hulling. Melakukan pengeringan yang cukup. Menyimpan biji kopi pada kelembaban  rendah. Pada proses sortasi memilih dan memisahkan biji berjamur.

3.     Biji Muda

Ciri – ciri fisik : Biji berukuran  sedang cenderung kecil, melengkung berwarna kuning pucat kehijauan dan sering dilapisi kulit ari silver yang melekat.

Pengaruh terhadap rasa : Menimbulkan rasa rumput yang kehijauan, rasa jerami dan sumber utama astringent dalam biji kopi

Penyebabnya : Memetik buah cerry yang belum  tua atau matang sempurna

Pencegahan : Menghindari pemanenan buah cerry yang masih muda dan belum matang. Dalam pemrosesan dapat dipisahkan dengan cara sortasi memilih dan memisahkan biji muda.

BAB V

PENUTUP

5.1     Kesimpulan

          Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil           kesimpulan bahwa :

Ø    Mutu citarasa sangat menentukan dalam perdagangan kopi spesialti seperti

kopi yang berasal dari Gayo. Dua hal penting terkait dengan citarasa yang harus mendapatkan perhatian adalah citarasa kopi yang baik itu sendiri dan konsistensinya.

Ø    Mutu fisik kopi biji diperlukan dalam pembuatan kontrak jual beli, khususnya jika kopi yang akan diekspor. Dalam dokumen ekspor harus disebutkan dengan jelas kelas mutu yang disepakati untuk di perdangkan. Misal untuk kopi spesialti maka mutu fisik kopi biji harus mutu I (grade I) menurut SNI 01-2907-1999, sehingga jumlah cacat per 300 gram kopi biji tidak boleh lebih dari 11.

5.2     Saran

1.       Peningkatan kualitas ketenagakerjaan sangat diperlukan dalam sebuah           lembaga maka sebaiknya dilakukan pelatihan SDM terhadap tenaga kerja.

DAFTAR PUSTAKA

1.    Renes, H. 1989.  Arabica Coffee In Aceh Tengah. Consultant Report on Applied Arabica Coffee Research May 1985-June  1989.

2.    Masna, Manurung. Khalid. Sukanto. Dwi, Purbayani. Armiyadi. 2012. Upaya Peningkatan Produksi Dan Kualitas Kopi Arabika Gayo Yang Berkelanjutan. Sub Project IOM Sega Dan Universitas Gajah Putih. Aceh Tengah.