Pasca Panen Kopi Arabica Gayo

Pasca Panen Kopi adalah suatu kegiatan meliputi pengumpulan buah kopi yang sudah dipanen, penyortiran, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan standardisasi transportasi hasil produksi tanaman kopi (Armiyadi, 2012). 

Prosedur kerja.

          Adapun prosedur kerja yang dipakai dalam teknik pemanenan dan penanganan pasca panen kopi arabika gayo adalah sebagai berikut:

 1. Teknik Pemanenan.

          Panen kopi atau dalam bahasa Gayo di sebut “ngutip” adalah kegiatan pengambilan buah kopi yang merah dengan cara memetik buah dari tangkainya. Pada saat panen buah yang perlu adalah warna buah yaitu maksimum merah minimum kuning. Bila warna buah masih hijau atau kelewat hitam tidak boleh di petik, hasil pemetikan harus segera diangkut ke tempat pengolahan untuk menghindari pembusukan buah, yang mengakibatkan citarasa basi (stingker atau fermented). Paling lambat 12 jam harus sudah sampai di tempat pengolahan, jika pengolahan dilakukan di tingkat kelompok atau pabrik, buah kopi harus ditimbang dan di catat.

2. Sortasi Buah Kopi

          Cara yang gampang untuk memisahkan kopi yang terserang hama dan penyakit adalah dengan merendam buah merah/gelondong kedalam air dan mengambil kopi yang terapung. Buah kopi yang sudah dipilih atau disortir dari buah muda , kuning dan yang terserang hama penyakit siap untuk di pulper.

3. Pulping Proses/Pengupasan Kulit Buah.

          Kopi yang telah dipetik harus dipulper hari itu jika tidak maka kopi gelondong akan busuk, pembusukan kulit kopi tersebut berpengaruh pada biji kopi karena sifat biji kopi Higroskopis (menyerap dan melepaskan air) termasuk busuknya kulit kopi akan diserap oleh biji kopi dan cita rasa biji kopi tersebut akan busuk/fermentip.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada  pulper  adalah :

·      Jangan menyimpan kopi lebih dari satu hari.Parut pulper tidak luka atau koyak yang berakibat pada pecahnya biji kopi. Biji kopi yang pecah atau luka karena parut akan menjadi trase/biji cacat.

·      Dinding pulper dengan parut tidak terlalu rapat yang berakibat pecahnya biji kopi dan tidak terlalu jarang yang berakibat kopi bersampah. Hasil dari pulper yang banyak mengeluarkan sampah tidak baik karena berpengaruh pada cita rasa kopi, karena kulit kopi ikut terfermentasi/terperam dalam biji kopi.

4. Pemeraman/Fermentasi.

          Kopi yang sudah dipulper harus di simpan atau dengan nama lain di permentasi satu malam atau 12 jam. Hal ini dilakukan agar terpisahnya lendir kopi sehingga memudahkan proses pencucian, permentasi yang baik adalah dengan menggunakan wadah karung karena dapat meningkatkan suhu, sehingga proses fermentasi berjalan dengan cepat. Permentasi yang baik adalah permentasi yang dilakukan tidak lebih dari 12 jam, karena juga berpengaruh kepada cita rasa akibat lendir kopi yang busuk masuk kedalam biji kopi.

5. Pencucian.

          Setelah dipermentasi satu malam, maka kopi tersebut harus di cuci dengan air bersih sampai kesat, sewaktu mencuci kopi yang terapung harus di ambil, karena akan menambah biji cacat/trase pada gabah. Pencucuian ini biasanya dilakukan 2 kali bilas agar di dapat biji kopi yang kesat.

6. Penjemuran Biji Kopi.

          Kopi yang sudah di cuci di jemur di atas para-para, semen, terpal atau tenda yang bersih, hindari penjemuran kopi di atas tanah dan aspal, karena kopi tersebut akan berbau tanah dan bau aspal yang mengakibatkan kopi tersebut cacat rasa dan tidak bisa dijual/ekspor. Bagi petani yang akan menjual kopi dalam bentuk gabah hindari menyimpan kopi yang basah.

7. Huller/Pengupasan Kulit Tanduk.

          Kopi yang sudah kering di huller, yang perlu di perhatikan pada mesin huller adalah mesin huller tersebut tidak menghasilkan kopi pecah atau  kuku kambing hal ini bisa terjadi karena mesin rusak atau kopi gabah yang masih basah. Hindari penggilingan kopi ke huller jika masih basah dan hindari juga kopi yang di giling terlalu kering.

8. Penjemuran Kopi Labu Jadi Kopi Asalan.

          Kopi yang keluar dari mesin huller di sebut kopi “Labu”, kopi labu ini harus segera di jemur karena sangat rentan terhadap pelapukan jika di simpan atau jika tidak langsung di jemur karena mengandung kadar air sekitar 40 % dimana bakteri dan jamur sangat senang hidup pada kondisi ini, untuk itu hindari menggiling kopi jika cuaca tidak baik, karena akan lebih aman saat kopi dalam bentuk gabah tapi harus diserak/dihamparkan. Kopi labu yang di jemur akan jadi kopi “Asalan”, kopi asalan sebaiknya dikeringkan pada kadar air 14 s/d 12 %, hindari menjemur kopi labu menjadi kopi asalan yang di simpan pada kadar air di atas 14 %, karena rentan terhadap pelapukan.

9. Sortasi Kopi Asalan Menjadi Kopi Grade I.

          Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu, atau kulit kopi. Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji, sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa uji dengan nilai cacat sesuatu sesuai dengan ketentuan SNI No. 01-0907/2008.

10.penyimpanan (storage).

Hal-halyang perlu diperhatikan adalah:

a.       Pengaturan suhu dan sirkulasi udara untuk menjaga kadar air kopi agar kopi tetap stabil.

b.      Kopi harus disimpan secara terpisah dengan bahan lain yang sifatnya dapat mengeluarkan bau seperti cengkeh, bawang putih dan lain-lain, karena kopi dapat menyerap bau asing yang ada di sekitarnya. Hal ini sangat mempengaruhi cita rasa kopi pada saat diseduh.

c.       Karung tempat penyimpanan harus bersih dan terhindar dari bau asing dan jangan membiasakan menyimpan kopi dalam karung bekas yang sudah pernah dipakai untuk barang lain hal ini dapat terkontaminasi kedalam biji kopi.